牛排，或称牛扒，是片状的牛肉，是西餐中常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烤制为主。清末小说中已出现“牛排”、“猪排”等西菜菜名，可能是因形似上海“大排”(猪丁骨)，故名“排”。而在上海方言里，“排”发“ba”音，广州话又作牛扒。

牛排的种类非常多，常见的有以下四种以及一种特殊顶级牛排品种(干式熟成牛排)：TENDERLOIN又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。由于肉质嫩，很受爱吃瘦肉朋友的青睐。RIB-EYE(肉眼牛排)牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。SIRLOIN(西冷牛排，沙朗牛排)，牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。T-BONE(T骨牛排)，亦作丁骨，呈T字型(或“丁”字型)，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中间被肋骨隔著。

(相关资料图)

西方人爱吃较生口味的牛排，由于这种牛排含油适中又略带肉汁，口感甚是鲜美。东方人更偏爱7成熟。影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含汁液，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。

吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。另外，餐具也会影响牛排的口味。吃牛排的刀一定要锋利，在吃牛排前一定要先查看一下刀齿是否分明清晰。除此以外，配汁对牛排口味的影响也很大。

牛排行业消费趋势洞察

西餐厅的多年“市场教育”、街边盛行的网红“速食牛排”风潮，让牛排消费走入寻常百姓家。除了去店里消费，网购的便利让在家煎牛排成为新选择。3-5分钟的料理时间，一块热气腾腾的牛排就可上桌，既方便快捷，又能满足原汁原味的营养需求。

2020年，中国牛肉消费量已经攀升至884万吨，环比增速达11%，尤其是高档牛肉增长更为强劲，价格高于普通牛肉2.7倍的高档牛肉消费量，已经连续6年呈上升趋势。

消费者在线上购买牛排时最关注的维度首先是产品类型，如与牛肉部位相关的“原切、西冷、战斧、菲力”等关键词，有最高的搜索热度，其次关心的是牛排的品牌和产地等信息。消费者的购买行为偏好，衍生出四大特征鲜明的细分牛排需求场景：高端牛排场景，健身牛排场景，宝宝牛排场景和懒人牛排场景。

高端牛排场景下，用户群体多为可接受高售价的高消费人群，他们的家庭住房档次和消费水平更高，拉动了牛排市场的成交金额，整体呈现良好的上升趋势。针对高端牛排场景需求来打造产品的品牌，如泰森、肉管家和牛叫兽等都迎来了销售的新增长。

健身人士是牛排的一大新崛起的消费群体，他们对于饮食有着独特要求，高蛋白低脂肪的牛排，对于减脂增肌很有帮助，是他们最爱的食材之一。此外，健身人士对健康的纯果蔬汁、植物饮料也具有高偏好。

随着线上牛排消费热情上涨，原切牛排脱颖而出，成为市场主流。三年来，线上原切牛排市场份额逐年上升，由2019年的4.5成升至2021年的5.5成，不断压缩整切及合成牛排市场。2021年，原切牛排市场商品数为整切市场的2.3倍。

牛排，或称牛扒，是片状的牛肉，是西餐中常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烤制为主。按照加工方式，牛排产品主要分为合成、整切和原切三种。从肉质来讲，根据牛肉部位整块切割的原切，要优于经过调理的整切和碎肉加工而成的合成牛排;从货单价来看，原切是整切的大约1.3倍。而正是这一类品质更高、价格更贵的牛肉产品，正在迎来飞速发展。

牛排行业前景展望

我国的肉类饮食以猪肉、鸡肉等为主要肉类蛋白来源。随着消费升级，人们对优质肉类蛋白的需求出现迭代。富含肌氨酸，低胆固醇，更健康的牛肉契合人们的健康膳食需求。

我国中产阶级及中高收入家庭数量不断增长。随着经济的快速增长，城乡居民收入水平的不断提高，食品文化和饮食结构大大改善。2010年我国中产阶级只占5%，而到2021年已经达到7亿人。高收入人群对于牛排消费的支付能力和需求都在增长。

2010年左右牛排兴起，目前国内规上企业200余家，产品品牌近2000个，大部分为中小型，以原料加工为主，深加工成规模的工厂并不多。品牌集中度偏低，面临行业整合。

产品两极分化，品牌化是未来。牛排市场鱼龙混杂，产品良莠不齐，低质低价牛排扼杀消费者信任。亟需品质产品、品牌背书牛排的“救市”。当前中高端牛排市场增速25%-30%。随着消费升级，牛排将迎来品牌化时代。高性价比的优质牛排仍是稀缺品。

近三年，高端品质牛排市场份额逐年上升，价格敏感度在下降，品质成为消费者主要关注方向。随着健康、轻食、低热低脂等概念的兴起，牛排正通过精准对接消费人群，实现产品在需求层面的升级。更注重健康品质生活的“90后”年轻人，成为牛排的主流消费群体。

2021年线上牛排较2019年在成交金额和客单价上都出现了上涨。其中中国北部产区贡献了过半的产量。展望未来，随着疫情的逐步回稳，国内牛肉市场的需求预计还会进一步提升，如何做出真正高性价比的优质牛排，留住消费者的胃和心，是国产品牌们应该考虑的问题。

无论是原切牛排兴起，还是四大牛排场景的市场变化，都显示了一个共同的趋势：牛肉市场高端化、品质化成为主流，消费者更愿意为高品质的产品买单，高客单价产品市场增大，这些因素驱动着牛肉消费迎来红利期。

对比美国牛肉消费数据可以发现，我国的牛肉市场全面增长还将持续。据统计，美国2020年人均牛肉消费量达26kg/人，而中国为6.3 kg/人，对比之下有近4倍的差距，这也意味着，未来国内牛肉市场拥有着巨大的增量空间。

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